脫水蔬菜生產(chǎn)線的基本原理方法：

　　1.基本流程

　　原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙（護色）→去水→調味腌制→烘干→挑選→包裝。

　　2.前處理

　　根據(jù)脫水蔬菜基本生產(chǎn)流程和蔬菜品種的特點，一般分為葉菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線和根菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機；網(wǎng)帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離心脫水機；切菜機；螺旋（網(wǎng)鏈）漂燙機；拌糖機；周轉車；上料腌制車；并箱車等等。

　　3.前處理工藝

　　（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農藥污染，同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養(yǎng)物質少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差?！。?）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈?！。?）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?！。?）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁?！。?）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復水時易重新吸水，保護葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定（6）調味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。